Son Güncelleme: 25 Eylül 2013 22:07 Veteriner Hekimler Odası Çorum Şube Başkanı Arif Akar, kurban döneminde yoğun hayvan nakilleri ve büyük miktarlarda hayvan kesimlerinin yapılmasının hem hayvan sağlığı hem de halk sağlığı açısından büyük riskler ortaya koyduğunu bildirdi.

Akar, yaptığı yazılı açıklamada, gerekli kontrol ve denetimlerin yapılmaması, hayvan sahiplerinin ve kurban kesenlerin gerekli önlemleri almaması halinde insan ve hayvan sağlığı açısından büyük tehlikeler ortaya çıkabileceğini söyledi. Akar, bu nedenle Veteriner Hekimler olarak her yıl yetkililere, hayvan sahiplerine, kurban kesecek vatandaşlara; kurbanlıkların nakli, seçimi, kesim sırasında ve kesim sonrasında insan ve hayvan sağlığı açısından dikkat etmeleri gereken hususlar, çevre kirlenmesi ve hayvan refahı konularında alınması gereken tedbirler ve etlerin muhafazası için gerekli bilgilendirmenin yapılmasını önemli ve gerekli gördüklerini kaydetti.

HANGİ HAYVANLAR SATIN ALINMAMALI

Kurbanlık hayvan alacak vatandaşlara çeşitli uyarılarda bulunan Veteriner Hekimler Odası Çorum Şube Başkanı Arif Akar, Veteriner Sağlık Raporu veya hayvan pasaportu olmayan, Küpesiz, Çok zayıf, Gebe, Yeni doğum yapmış, Yüksek ateşi, Kılları karışık ve mat halde, Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan, Salya ve gözde akıntısı bulunan, Pis kokulu ishali olan, Öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı, Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan, Yara, şişlik ve ödemi olan, Cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan hayvanların satın alınmaması gerektiğini vurguladı.

KURBAN KESİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

Hayvan kesimlerinin Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından ruhsat alınmış mezbaha ve kombinalarda veya geçici kesim yerlerinde yapılması gerektiğini ifade eden Veteriner Hekimler Odası Çorum Şube Başkanı Arif Akar, kesim yapılacak yerlerin kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılmış olması gerektiğini hatırlattı. Akar, kurban kesiminde dikkat edilmesi gereken hususları şöyle sıraladı: Zeminde su ve kanın birikmemesi sağlanmalıdır. Kesim yerlerinde kullanılacak sular yeterli ve içilebilir özellikte olmalıdır. Ete temas eden bıçak ve satır gibi aletler temiz olmalı, kesim işini yapacak olanlar kişisel temizliklerinde titizlik göstermelidirler. Kesim sonrası oluşan atık ve artıkların depolanması ve bertarafı için gerekli çevre düzenlemeleri yapılmalıdır. Kesim işlemi mümkün olduğunca hayvanlar askıya alınarak yapılmalıdır. Böylece kanın mümkün olduğunca tamamına yakınının akıtılması, kesim ve yüzüm işleminin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılması sağlanmış olacaktır.

HAYVANLARIN KESİME HAZIRLANMALARI

Kasaplık hayvanların mezbahaya ilçe dışından gelecekse, veteriner sağlık raporu ile birlikte büyükbaş hayvan pasaportu, ilçe içinden gelecekse yalnızca büyükbaş hayvan pasaportu, küçükbaşlar için nakil belgesi ile getirilmesi hayvan hastalıklarının takibi ve hırsızlıkların önlenmesi açısından önemlidir. Kesim öncesi kurbanlık hayvanları strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Kesimden önce stres faktörlerine maruz kalmış, yorgun hayvanlardan elde edilen etler uzun ömürlü değildir. Yorgun kesilen hayvanların kanının tamamen akıtılması mümkün olmayacak, etler dayanıksız olacak ve çabuk bozulacaktır. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Böyle etlerde pH dereceleri yüksek olacak, lezzet kaybına uğrayacaktır. Ayrıca hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında inkübasyon süresi kısa olan hastalıklar(şarbon,yanıkara v.s) saptanarak kesimleri önlenmiş olacaktır. Mezbahaya getirilen hayvanların kışın en az 8 saat, yazın 12 saat dinlendirilmeleri gerekir. Kesimden önce hayvanlara yem verilmesi de et kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle kesimden en az 8 saat önce yem verilmemelidir. Kesimden kısa süre önce yem verilmiş hayvanlarda, bakteriler bağırsaktan kana ve ete geçerler.

KESİM VE KAN AKITMA İŞLEMİ

Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kasaplık hayvanları, stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini (Bu süre şehir içinde nakledilmeyi takiben yaklaşık olarak 12 saattir. Bu süre içerisinde hayvana su verilmeli ancak yem verilmemelidir. Bunun nedeni; işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmektir.) takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar. İdeal bir kesimde amaç hayvana acı çektirmeden kanın tamamını akıtmayı sağlamak ve işlemleri hijyenik olarak yapmaktır. Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamarla birlikte soluk borusu kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir.

KURBAN ETLERİNİN MUHAFAZASI

Kurban etleri, serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Henüz kesim sıcaklığında olan etler hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Hava almayan kısımların bozulmasına sebep olur. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 2-3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir. Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir ki buda etin bir süre dinlendirilmesi ile sağlanır.”